Bez lepku a chutně!

Celiakie, nesnášenlivost lepku, trápí stále vyšší procento populace. Není divu, lidské tělo není totiž na trávení lepku od pradávna zvyklé, jak bychom se mohli mylně domnívat z toho, že „jíst obiloviny je přece normální od pravěku“. Přitom potravin, ve kterých je lepek přítomný, je obrovské množství. Kuchařka Bez lepku a chutně je tedy určena nejen celiakům, ale všem, kdo chtějí žít zdravěji.

Paradoxem je, že to, čemu dnes říkáme „moderní zdravá kuchyně“, je vlastně návrat ke stravovacím návykům našich poměrně nedávných předků. Kuchyně 19. století, přetrvávající v mnoha domácnostech ještě v první polovině 20. století, nevařila z náhražek, instantních přípravků a jedním z mála chemických dochucovadel byl ocet – ovšem jablečný nebo vinný, nikoliv lihový. Z obilí se používalo celé zrno i s klíčkem a zbytky plev.

Melu, melu mouku

Možná jste někdy viděli starý mlýn, kde se obilí drtilo mezi kameny. Teprve před 170 lety se objevil vynález jistého maďarského mlynáře, který změnil technologii mletí mezi kameny, známou ve na celém světě po tisíciletí, za mačkání zrn mezi ocelovými válci. Perspektiva mnohonásobného navýšení produktivity mletí přilákala americké průmyslníky a poté se válcové mlýny rozběhly do celého světa. Změna technologie mletí přinesla i další výhody. Při válcovém mletí dojde k oddělení jednotlivých vrstev obilného zrna. Nejprve vypadne klíček a to je výborná zpráva pro obchodníky, protože bez klíčku se prodlouží skladovatelnost mouky až o roky. Právě přítomnost klíčku v mouce totiž způsobuje její rychlé žluknutí. Takto máme tedy mouku bez klíčku, bez plev, krásně bílou. Prostřední bílá část zrna obsahuje v průměru 70 % škrobu a 30 % bílkovin, převážně lepku. Tento materiál je ideální pro pečení bílého pečiva a to se dobře prodává. Teď ještě bylo třeba zvýšit výnosy na polích, což znamenalo křížit pšenici tak, aby právě lepku, díky kterému těsto dobře kyne a je pěkně nadýchané, obsahovala co nejvíc. Tato změna začala před sto sedmdesáti lety a do dnešní doby je vymílaná pšeničná mouka základní potravinou celé severozápadní polokoule. Skvělý vynález, jenže jak se dnes ukazuje, také vlastně rázný krok k nezdravému stravování.

Lepek z vymílané mouky je nepřítel

Lepek je obilná bílkovina, kterou naše tělo velmi obtížně zpracovává. Pokud není dostatečně natráven již v ústech, dostává se do žaludku a do tenkého střeva. Při trávení obilí jsou velmi důležité sliny v ústech, protože obsahují enzym ptyalin, který umí štěpit obilné škroby, tím je oddělí od bílkovin a ty jsou potom dobře dostupné pro žaludeční šťávy. Lepek, takto rozložený na základní bílkovinné elementy, aminokyseliny, je potom enzymaticky ve střevě zpracován a spolu s aminokyselinami pocházejícími z luštěnin je stavebním materiálem pro veškeré bílkovinné substance potřebné pro organismus. Jinak tomu je, pokud jíme převážně pečivo z vymílané mouky. Namazané tukem ho v ústech pouze přehltneme, potřebné enzymy se nedostanou ke škrobu a ten, pevně spojený s lepkem nerozloženým v žaludku, prochází do střeva a to má nepříznivé důsledky především na střevní sliznici. Tam jeho řetězce zalepují střevní klky a tím zmenšují trávicí plochu. Pokud se lepku ve střevě nashromáždí více, vytvoří se tím jakási vnitřní - druhá trubice. Kromě blokování trávení to má ještě další neblahý účinek. Mezi trubicí z lepku a střevní stěnou se vytváří kyselé prostředí a to spolu s přemnoženými disbiotickými mikroorganismy má negativní vliv na propustnost střevní stěny. Naruší se regulace a střevní stěna potom propouští látky, které by se do krve jinak nemohly dostat. Především to jsou kompletní nestrávené bílkoviny, lepek, ale i mléčná bílkovina kasein, na kterou nám již od dvou let chybí trávicí enzymy.

Co s tím?

Je to jednoduché – pokusme se lepku vyhnout všude tam, kde to jde. Celiaci dobře vědí, že lepek je možné vyloučit ze stravy stoprocentně, my všichni ostatní alespoň omezme na minimum používání vymílané mouky, hlavně pšeničné. Pozor – to, co se prodává jako celozrnné pečivo je velmi často pečené z bílé mouky s přidáním otrub a obarvené karamelem – to tedy rozhodně nic neřeší (snad jen to, že pokud pečivo obsahuje zrníčka, přece jen ho musíme lépe rozkousat, a tak umožňujeme tělu lepek lépe zpracovat). Lepek je ale přítomen také v mnoha dalších potravinách, třeba i v některých jogurtech, takže důležité je se seznamovat na obalech s tím, z čeho je výrobek připravený.

A jak vařit? Vezměte na pomoc staré kuchařky svých babiček, které pracují s pohankou, nejrůznějšími úpravami luštěnin a zeleniny a brambor. Vyhnout se bílé mouce je možné a brzy zjistíte, že vlastěn bezbolestné. Dokonce i těstoviny si můžete dopřát, protože ty z pohankové mouky jsou vynikající.

Komu jsou staré kuchařky pro moderní vaření moc složité, určitě sáhne po knize současné. Kuchařka Olivie Dupin Bez lepku a chutně!, kterou právě vydává nakladatelství Synergie Publishing, vám pomůže vykouzlit dokonalé pochoutky, jako jsou např. steaky s omáčkou z červeného vína, hříšně měkké dušené vepřové maso, lahodné třívrstvé dortíky z lilku, rajčat a sýra nebo pohádkově krémový karamelový pudink. Recepty masové i vegetariánské, sladké i slané, sezónní i exotické, u kterých se sbíhají sliny, doplňuje široká škála praktických rad a informací - jak zahnat chutě na večírku, jak číst štítky na obalech potravin, jak vysvětlit bezlepkové stravování dětem, ale i seznam internetových obchodů s bezlepkovými potravinami či mobilní aplikace pro celiaky.

Pokud se chcete vydat na cestu za zdravějším životem, knižní novinka Bez lepku a chutně! vám bude výtečným průvodcem.