Zvěřinové inspirace

Tak jsem si o svátcích pěkně zakuchtila. Dělám to ráda, ale znáte to, když není nějaká zvláštní příležitost, člověk se odbude co nejlevněji a nejrychleji. Hned po Novém roce jsem dostala recept na zvěřinové jídlo od jednoho mistra šéfkuchaře. No, nic proti němu, ale ty moje byly také skvělé. Třeba si je vyzkoušíte při některé rodinné oslavě.

Moje rodina zvěřinu miluje, tak jsem se plácla přes kapsu a za 900 Kč nakoupila kilo dančí a kilo kančí kýty. Rozdělila jsem si maso na pěkné válečky, které se dají upéct a zbytky, ze kterých se dělají jídla dušená. Nakonec toho bylo na několik obědů pro čtyři lidi, takže ta suma vlastně nebyla tak strašná. A všichni se olizovali až za ušima. Tak tady jsou návody.

Rolka z kančí kýty

Váleček masa (asi 500 g) podélně prořežeme, až vznikne silnější plátek. Ten dobře naklepeme, mírně potřeme z obou stran olejem, vtiskneme do něj pár kuliček pepře a nového koření, položíme pár bobkových listů a necháme v ledničce do druhého dne pěkně uležet. Na hodinku namočíme pořádnou hrst sušených švestek bez pecek. Z masa sundáme koření, osolíme ho a opepříme a vydatně poklademe švestkami. Pevně zarolujeme a rolku ovážeme nití. Navrch ji opět osolíme a opepříme. Do kastrolu rozkrájíme na kolečka cibuli a dvě vykrájená jablka i se slupkou, přidáme trochu koření, které jsme odebrali z masa a navrch položíme rolku. Mírně podlijeme bílým vínem a dáme péct na 200 °C tak na hodinu a půl. Hlídáme, aby se nepálilo, případně podlijeme bílým vínem. Rolku krájíme i s nití, aby se nám nerozpadla, teprve pak nit pinzetou obereme z plátků. Na talíři obložíme rozpečenými kousky jablek a pokapeme výpekem. Dá se podávat i studené jako předkrm. Je to vážně lahůdka.

Kančí ragú na pivu

Kousky kýty (asi 500 g) nakrájíme na větší kostky. V hrnci rozpálíme na kostičky pokrájenou hrst dobré slaniny, na ní lehce osmahneme nasekanou velkou cibuli a kolečka dvou větších mrkví. Pak do toho vmícháme maso, přidáme dva prolisované stroužky česneku, trochu tymiánu, sůl, pepř a podlijeme čtvrt litrem piva. Dusíme pod pokličkou, občas promícháme a přilijeme podle potřeby pivo. Za hodinku je ragú měkkoučké a můžete se jen rozhodnout, jestli chcete víc omáčky na knedlíky, pak ještě lehce naředíte pivem, nebo raději méně třeba na bramborovou kaši, pak nechte omáčku hustší. Jednoduché a mimořádně lahodné.

Dančí variace na svíčkovou

Asi půl kila pěkných nedělených osolených svalů necháme přes noc v ledničce marinovat v trošce oleje s jalovcem, novým kořením, pepřem a bobkovým listem. Z mrkve, celeru a velké cibule uvaříme silný zeleninový vývar. Do kastrolu položíme plátky slaniny a na ní maso opečeme prudce z obou stran asi dvě minuty. Přidáme pokrájenou mrkev a celer z vývaru, nakrájenou čerstvou cibuli, koření z marinády, sklenku portského nebo sladkého červeného vína. Maso pečeme v troubě na 200 °C asi hodinu, pomalu podléváme zeleninovým vývarem. Pak ho vyjmeme, z výpeku pečlivě vybereme kuličky koření a zbytky slaniny, zeleninu propasírujeme, naředíme vývarem, podle chuti osolíme, přidáme lžíci cukru a do hladka rozvaříme. Těsně před podáváním vmícháme do omáčky hustou zakysanou smetanou. Kdo má rád, může ještě lehce přikyselit citronovou šťávou. No a k tomu – co jiného než  poctivý český houskový knedlík a samozřejmě brusinky. Portské nebo červené víno upraví chuť omáčky přesně tak, jak si to žádá voňavé jemňoučké dančí masíčko.

Tak, to bylo to moje vaření a nádavkem ještě recept na kančí hřbet od mistra šéfkuchaře Martina Blažka z Palffy Palac Clubu na pražské Malé Straně. Kdo má směs čerstvých lesních hub od podzimu v mrazničce, vyhrál, kdo ne, použije sušené, případně si koupí žampiony nebo hlívu.

Kančí hřbet na houbovém ragú

Kančí hřbet rozdělíme na čtyři stejně velké porce. Osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji ze všech stran. Poté dáme dopéct do trouby vyhřáté na 180°C, na cca 5 minut, a dalších 5 minut necháme odpočinout. Na drobno nasekáme šalotku a orestujeme ji na másle. Přidáme 200 g sekaných hub, sekaný česnek, rozmarýn a lžíci omáčky Demi Glace. Krátce společně povaříme a dochutíme solí a pepřem.

Musím říct, že mě na tom receptu nejvíc zaujala příloha, kterou Martin Blažek k masu podává. Tak tady je ještě recept na zvláštní knedlíčky, hodí se určitě i k jiným pečeným masům, takže si je můžete vyzkoušet kdykoliv.

Jemné šunkové knedlíčky

4 plátky bílého toastového chleba a 100 g šunky nakrájíme na drobnější kostičky. Smícháme a přidáme nasekanou petrželovou nať, lžíci rozpuštěného másla, sníh ze dvou bílků a podle potřeby, aby těsto bylo hladké a tvarovatelné, přilijeme 30 procentní smetanu. Lehce promícháme a tvarujeme kulaté knedlíky, které uvaříme v páře.

Dobrou chuť přejí Gábina a Martin Blažek

Foto: 2media