Ryby, drůbež, zvěřina – a fortelná ženská

Navštívit vyšperkovaný obchod s pěkně naporcovanými kuřaty, kachnami a husami, bazénem s čerstvými rybami a pochoutkovou zvěřinou od bažantů až po srnčí, dančí nebo kančí masíčko, to je gurmánský zážitek. V čistotou lesknoucím se krámu paní Lenky se vám při představách, co všechno budete vařit, začnou sbíhat sliny. Za vším je ovšem kus pořádné dřiny.

Lenka je typická nezoufalka. „Na zoufání nemám čas,“ směje se, „já musím pořád něco dělat, když se zastavím, tak jen proto, abych spánkem nabrala zase novou energii.“ Než se dopracovala současné podoby své České rybárny, nebylo to ale vždycky jen veselé.

Z drogerie přes cukrárnu k rybám

Vyučila se prodavačkou drogistického zboží. Pak se vdala, porodila dvě děti a bydlela v centru Prahy. Když hledala zaměstnání, naskytla se poblíž jejího bydliště možnost prodávat v italské cukrárně. „Od drogerie to byl sice zvláštní přechod, ale nakonec jsem v té krásně cukrárně prodávala skvělou zmrzlinu a zákusky deset let. Byla tam dobrá parta, navíc pro ženu je pobyt mezi načančanými dortíky a poháry vždycky příjemný.“ Pak jednoho dne přišla Lenčina sestra s nečekaným nápadem – objevila možnost převzít obchod s rybami a drůbeží. Pánovi, který ho provozoval, se v oboru moc nedařilo, a tak byl ochotný zařízený obchod přenechat za docela rozumnou cenu. „To víte, byl to skok a šok,“ vzpomíná Lenka. Nevěděla jsem o tom vůbec nic, neuměla jsem ani zabít kapra, u nás v rodině nebyl ani žádný rybář, natož řezník. Všechno jsem se musela učit od začátku. Chodila jsem na rady k řezníkům v okolí a ti se mi jen smáli. Nevydržíš, říkali. Tohle není práce pro ženskou.“ Lenka vydržela. Ze začátku bylo tahání patnáctikilových beden se zbožím a porcování studené drůbeže skutečně zápřah, na který nebyla trénovaná. „Dneska zvednu tu bednu a ani se nezapotím. Ale mám takové tajné přání do budoucna – aby obchod vydělával nejen na jednu prodavačku a jednu důchodkyni, ale také na jednoho muže, který by se staral o tyhle těžké práce se zbožím. Třeba se to časem podaří.“

Porcovaná drůbež a čerstvé ryby

Lenka provozuje obchod už šestnáct let. Všechno se postupně naučila. Ale doba se proměňuje a také požadavky zákazníků jsou dnes jiné. „Když jsme začínali, prodávala se kuřata jen celá nebo čtvrtky, živé ryby na trhu prakticky nebyly. Brzy ale přišla na trh porcovaná drůbež. Pro nás to byla zase cesta pokus – omyl. Neuměly jsme si spočítat výřeznost, netušily jsme za kolik prodávat kuřecí prsa nebo stehna, abychom na tom vlastně neprodělávali. Brzy se rozmohla konkurence ve velkém, takže přišla chvíle, kdy jsem věděla, že konkurovat mohu jen mimořádnou kvalitou, ta ovšem znamená také vyšší ceny a zákazníky si na ně musíte naučit. Sestra tehdy měla známého v rybářství, tak přišla s nápadem, že budeme mít živé ryby. Investovali jsme do bazénu – a zase jsme museli přesvědčovat lidi, že jim nabízíme něco mimořádného, pro co má rozhodně smysl k nám chodit.“ Pomáhala sestra, pomáhal manžel. Nakonec ale Lenka provozuje Českou rybárnu sama. „Já jsem od začátku věděla, že mě to musí živit, naštěstí to tak je, i když někdy byly finančně dost krušné časy. Manžel se nakonec vrátil ke svému zaměstnání a občas mi chodí jen vypomoct. Je to lepší, ono podnikat s životním partnerem nemusí být vždycky ideální řešení. Manžel má teď pro mě možná větší pochopení, než když jsme spolu pracovali každý den.“ Když vidíte Lenku a její kolegyně v červených zástěrách usměvavé za pultem, všechnu tu dřinu a potíže začátků si neumíte představit. „Jsem dnes spokojená podnikatelka. Vždycky může být lépe, ale lidé k nám chodí, máme pravidelné zákazníky, kteří se vracejí, rádi jim vyhovíme i objednáním nějakého speciálního zboží. Vydržet v konkurenci řetězců a velkopodnikatelů v rybách a drůbeži nebylo snadné. Myslím, že mám na co být pyšná.“ Mezitím se s manželem odstěhovala z Prahy, vychovala děti, které se postavily na vlastní nohy. Všechno nějak zvládla. Dnes má pro radost pejsky. „Moc bych si přála vnoučata, ale ani syn ani dcera se k tomu nějak nemají. Tak mám zatím chovnou stanici a pejsci jsou taková moje radost, odpočinek, zábava. Cestují se mnou každý den do Prahy, nemůžu je nechávat samotné doma, manžel je také celý den v zaměstnání.“ Skutečně vitální nezoufalka, pořád v jednom kole.

Pár rad do kuchyně

Za šestnáct let se Lenka o drůbeži a rybách naučila nejen to, co potřebuje, aby mohla dobře vést obchod, ale také umí poradit užitečné věci pro nás zákazníky. Co například sledovat, když si kupujete drůbež? Chlazené kuře ještě nemusí znamenat kuře neupravované. Dobré je se podívat, jestli na štítku není napsáno „křehčené maso“. To totiž znamená, že do masa se vpravují látky, které mu sice dodají křehkost, ale jednak je to chemie, která do masa prostě přirozeně nepatří, jednak to masu ubírá na chuti. Lenka prodává i mořské ryby. „Ne všechny nabízíme čerstvé, tedy nezmrazované. U nás pravidelně dostanete lososa, tuňáka a nilského okouna – to ovšem není ryba mořská, ale sladkovodní, skutečně pochází z Nilu, často míváme také halibuta. Vynikající ryba je ale třeba také tilapie nilská, tu ale prodáváme mrazenou, je to ryba menší a snáz se přepravuje mrazená.“ V některých obchodech najdete chlazeného i oblíbeného pangase. Lenka ovšem varuje – tahle sladkovodní ryba z velkochovů se k nám chlazená prakticky nedováží, pokud ji tedy někde objevíte na ledové tříšti, znamená to, že byla před prodejem rozmrazena. Takový prodej ryb není zakázán, nicméně prodejce by vám ho měl zřetelně dát vědět označením „rozmrazená ryba“, nikoli „čerstvá ryba“. Jistou výhodou u rozmrazených ryb je, že si kupujete jen minimální množství vody. To u hluboce zmrazených bývá často hodně vysoké, takže vám toho nakonec na pánvi moc nezbude. I tuto informaci byste se ale měli dovědět na štítku na obalu – procento vody použité pro zmrazování by na něm mělo být uvedené. To se samozřejmě netýká jen sladkovodního pangase, ale také tresek, halibutů, platýzů a jiných mořských ryb. Za kvalitu se samozřejmě platí vyšší cena, ovšem dostanete také více masa. „Čerstvé mořské ryby k nám doputují velice rychle,“ říká Lenka, „nemusíte mít strach, pokud nakupujete u někoho, kdo si na kvalitě prodeje skutečně zakládá. Ryby se vozí ve speciálních polystyrenových bedýnkách v ledové tříšti. V obchodě jen bedýnku otevřeme a přímo z ní pak ryby prodáváme. Před vámi vám třeba z lososa ukrojíme steak tak velký, jak si přejete. Já do obchodu beru vždy jen tolik, kolik vím, že se prodá. Dodavatel mi totiž bez problémů přiveze čerstvé mořské ryby třeba každý den, takže u mě se rozhodně nijak dlouho na pultě neohřejí.“

Pokud si chcete od Lenky odnést čerstvou husu z českého malochovu nebo čerstvou českou rybu na vánoční stůl, nezapomeňte se od 5. 12. zúčastnit naší předvánoční soutěže.

Text a foto: Gabriela Koulová